Caiff priodweddau maethol o fadarch well cadw sydd wedi'i grilio neu sautée

Mae triniaethau coginio (berwi, stemio, grilio a ffrio dwfn) dylanwadu ar ar gapasiti ddaearyddol cyfansoddiad a antioxidant o worlwide madarch mwyaf sy'n cael eu hamaethu. Mae astudiaeth gan ymchwilwyr Sbaen yn dangos bod stemio ac yn grilio yn y prosesau gorau i gynnal proffil maeth madarch.

Madarchystyrir bod bwydydd iechyd gwerthfawr, ers iddynt gael swm sylweddol o ffibr deietegol ac yn wael mewn calorïau a braster. Yn ogystal, mae ganddynt cynnwys protein da (20-30% o ddeunydd sych) sy'n cynnwys y rhan fwyaf o asidau amino hanfodol; hefyd yn darparu cynnwys o ran maeth sylweddol o fwynau hybrin fel sinc neu seleniwm a fitaminau (B1, B2, B12, C, D ac E). Madarch yn hefyd yn ffynhonnell bwysig o cyfansoddion biolegol egnïol gyda gwerth meddyginiaethol posibl megis betaglucans.

Yn y rhan fwyaf o'r madarch wedi'u coginio cyffredin cyn cael ei fwyta. Roedd gwyddonwyr o fadarch technolegol ymchwil y ganolfan o La Rioja (CTICH) yn anelu at werthuso dylanwad gwahanol dulliau coginio (berwi, stemio, grilio a ffrio) ar gyfansoddiad ddaearyddol, betaglucans fodlon a gweithgarwch antioxidant o bedwar rhywogaethau sy'n cael eu hamaethu madarch.

Cynhaliwyd yr astudiaeth ar y madarch a ddefnyddir yn fwyaf eang ledled y byd: Agaricus bisporus (madarch botwm Gwyn), Lentinula edodes (shiitake), Pleurotus ostreatus (madarch wystrys) a Pleurotus eryngii (y Brenin madarch wystrys). Yn cael eu cynaeafu o ystafelloedd trin y tir yn CTICH cyfleusterau. Ar ôl i'r broses goginio, oedd madarch amrwd ac wedi'i goginio wedyn sychu drwy rewi, ac roedd Roedd y cyfansoddiad ddaearyddol a gweithgarwch antioxidant yn dadansoddi.

Dangosodd canlyniadau'r astudiaeth hon, a gyhoeddwyd yn y cyfnodolyn rhyngwladol o'r gwyddorau bwyd a maeth, bod ffrio a ysgogwyd yn colli mwy difrifol yn cynnwys protein, lludw, a carbohydradau ond cynyddu braster ac ynni. Gwellodd berwi cynnwys glwcanau cyfanswm drwy wella y ffracsiwn betaglucans. Canfuwyd gostyngiad sylweddol yn y gweithgaredd antioxidant arbennig ar ôl berwi a ffrio, er wedi'i grilio a chyrhaeddodd madarch sautée gwerthoedd uwch o weithgarwch antioxidant.

Dywed "ffrio a berwi triniaethau Cynhyrchodd colledion mwy difrifol mewn cyfansoddion proteinau a gwrthocsidyddion, fwy na thebyg oherwydd trwytholchi sylweddau hydawdd mewn dŵr neu yn yr olew, a allai ddylanwadu'n sylweddol ar werth maethol y cynnyrch terfynol" Irene Roncero, un o awduron y papur.

Manteision grilio neu goginio microdon

"Pan oedd madarch wedi'u coginio gan microdon neu Griliwch, cynnydd sylweddol yn y cynnwys gweithgarwch polyphenol a antioxidant, a oes unrhyw golledion sylweddol mewn gwerth maethol y madarch wedi'i goginio" meddai Roncero.

Mae ymchwilydd yn egluro ychwanegu ychydig o olew dogn er nad yw grilio madarch yn broblem. "Na fydd y swm lleiaf posibl yn achosi bod maetholion yn colli drwy drwytholchi; mewn gwirionedd, gall y gallu antioxidant hyd yn oed yn gwella. Yn ogystal, os defnyddir olew olewydd, mae proffil asid brasterog paratoi terfynol ei wella gyda prin yn cynyddu yn y cynnwys calorïau. "

Roncero yn pwysleisio bod y dechneg coginio yn amlwg yn dylanwadu ar y gwerth maethol a gweithgarwch antioxidant o fadarch fel y "dewis digonol y dull coginio yn ffactor allweddol i gadw proffil maeth y bwyd a fwyteir yn iawn ."